Die Linsen in einem Topf mit ausreichend Wasser zum Kochen bringen und etwa 20-25 Minuten weich garen. Abgießen und abkühlen lassen.
Während die Linsen kochen, die Rote Bete schälen und in kleine Würfel schneiden.
Die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken.
In einer großen Schüssel das Olivenöl, den Balsamico-Essig, den Senf, Salz und Pfeffer gut vermischen.
Die abgekühlten Linsen, die gewürfelte Rote Bete, die Zwiebel und den Knoblauch zur Vinaigrette in die Schüssel geben und alles gut vermengen.
Die Petersilie grob hacken und unter den Salat mischen.
Optional: Den Feta-Käse zerbröseln und über den Salat streuen.
Den Salat mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen, damit sich die Aromen entfalten.