Schneide die frische Ananas, die rote Paprika, die rote Zwiebel und optional die Jalapeño in kleine Würfel und gib sie in eine Schüssel. Presse den Saft von einer Limette darüber und füge frischen Koriander hinzu. Mit einer Prise Salz abschmecken und alles gut vermischen. Lasse die Salsa für 15-20 Minuten stehen.

Heize den Ofen auf 200°C (400°F) vor, wenn du den Lachs backen möchtest. Alternativ erhitze zwei Esslöffel Kokosöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze.

Bereite eine Panierstation vor, indem du drei flache Schalen bereitstellst: eine mit Allzweckmehl, eine mit geschlagenen Eiern und eine mit der Mischung aus Kokosraspeln und Panko-Bröseln.

Tupfe die Lachsfilets trocken, wende sie zuerst im Mehl, tauche sie in die Eier und schließlich in die Kokos-Panko-Mischung.

Lege die panierten Lachsfilets auf ein Backblech oder in die Pfanne. Backe für ca. 12-15 Minuten oder brate 4-5 Minuten pro Seite, bis sie goldbraun sind.

Nimm den Lachs aus dem Ofen oder der Pfanne und lege die Filets auf einen Servierteller. Toppe die Lachse großzügig mit der vorbereiteten Ananas Salsa.