Die Reisnudeln nach Packungsanweisung in kochendem Wasser garen, dann abgießen und beiseite stellen.
In einem Topf die Kokosmilch, Zucker, Vanilleextrakt und eine Prise Salz bei mittlerer Hitze erhitzen, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist.
Die gekochten Reisnudeln in die Kokosmilchmischung geben und gut umrühren, sodass die Nudeln gleichmäßig bedeckt sind.
Die Mischung für etwa 5 Minuten leicht köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.
Die Mango-Würfel vorsichtig unter die Nudeln heben und alles gut vermengen.
Die Reisnudeln auf Schalen verteilen und mit frischer Minze garnieren.