Den Reis nach Packungsanweisung in leicht gesalzenem Wasser kochen. Nach dem Kochen abgießen und abkühlen lassen.

In einer großen Schüssel die gewürfelte Paprika, Gurke, Mais, Erdnüsse und Frühlingszwiebeln vermengen.

In einer separaten Schüssel die Zutaten für das Dressing gut verrühren, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Bei Bedarf mit Wasser verdünnen.

Den abgekühlten Reis zu der Gemüse-Mischung geben und alles gut vermengen.

Das Dressing über den Reissalat gießen und vorsichtig unterheben, bis alles gleichmäßig bedeckt ist.

Den Salat mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen, damit die Aromen sich entfalten können.

Vor dem Servieren mit frischem Koriander garnieren.