In einer Küchenmaschine die Zimmertemperatur-Eiweiße zusammen mit dem Weinstein auf mittlerer Stufe schlagen, bis sie schaumig und leicht aufgebläht sind. Dies dauert etwa 2-3 Minuten.

Füge nun nach und nach den fein gemahlenen Zucker in sechs Portionen hinzu. Beginne auf niedriger Stufe und erhöhe die Geschwindigkeit auf hoch. Mixe weiter, bis steife Spitzen entstehen - dies dauert etwa 5 Minuten.

Nach dem Erreichen der steifen Spitzen das Vanille- oder Mandel-Emulsionsaroma sowie eine Prise Salz vorsichtig unterheben.

Lege ein Backblech mit Backpapier aus. Fülle eine Spritztüte mit der Baisermasse und spritze kleine Häufchen von etwa 2,5 cm Durchmesser auf das Backpapier.

Heize den Ofen auf 93°C vor. Backe die Kekse für eine Stunde, bis sie trocken und leicht abhebbar sind.

Lass die Kekse vollständig abkühlen. Wenn gewünscht, schmelze die Halbbitterschokolade und dippe die Unterseite der Kekse hinein.