Den Jasminreis in einem Sieb abspülen, bis das Wasser klar ist. In einem Topf mit 1 l Wasser und 1 TL Salz zum Kochen bringen. Den Reis hinzufügen, die Hitze reduzieren und 15 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und 10 Minuten quellen lassen.

In der Zwischenzeit das Erdnuss-Dressing zubereiten. Alle Zutaten für das Dressing in einer Schüssel vermengen und gut verrühren. Bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.

Den gekochten Reis auf ein Backblech geben und gleichmäßig verteilen. Im Kühlschrank für mindestens 30 Minuten kühlen, bis der Reis fest ist.

Das Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen. Den gekühlten Reis in kleine Stücke brechen und portionsweise im heißen Öl frittieren, bis sie goldbraun und knusprig sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

In einer großen Schüssel Paprika, Gurke, Karotten, Frühlingszwiebeln und Koriander vermengen. Die knusprigen Reisstücke hinzufügen und mit dem Erdnuss-Dressing beträufeln. Gut vermischen und sofort servieren.