Erhitze in einem großen Topf bei mittlerer Hitze 2 Esslöffel Olivenöl. Füge die Schalen von Garnelen und Hummer hinzu und brate sie etwa 5 Minuten, bis sie leicht rösten. Streue frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer darüber und gieße dann 200 ml weißen Traubensaft dazu, um die Aromen zu deglacieren. Lass die Mischung kurz aufkochen.

Gib fein gehackte Zwiebeln, Lauch und Schalotten in die Mischung und füge 1 Teelöffel Salz hinzu. Gieße dann 1 Liter Muschelsaft und 500 ml Wasser hinein. Lasse die Brühe bei niedriger Hitze 30 bis 45 Minuten köcheln, damit die Aromen gut durchziehen können. Anschließend durch ein feines Sieb abseihen, um die festen Bestandteile zu entfernen.

In einem separaten großen Topf erwärmst du 2 Esslöffel Olivenöl bei mittlerer Hitze. Füge gewürfelte Zwiebeln, Lauch und Schalotten hinzu und brate sie etwa 3 Minuten lang, bis sie weich und glasig sind. Das Aroma sollte sich angenehm entfalten, während du ständig umrührst.

Nun füge den zuvor gebratenen Lauch, die abgeriebene Zeste einer Orange, 2 zerdrückte Knoblauchzehen und 2 Esslöffel Tomatenmark hinzu. Streue auch eine Prise Safran hinein und lasse alles für weitere 3 Minuten anbraten. Die Zutaten sollten leicht karamellisiert sein, um Tiefe in der Bouillabaisse zu erzeugen.

Gieße nun den abgesiebten Fischfond und 300 g gewürfelten Steinbutt in den Topf. Reduziere die Hitze auf niedrig und lasse die Mischung 30 Minuten sanft köcheln, damit der Fisch die Geschmäcker aufnimmt. Achte darauf, dass der Fisch nicht zerfällt – er sollte zart, aber fest bleiben.

In einem kleinen separaten Topf bringst du Wasser zum Kochen. Gib die Tintenfische und Hummerschwänze hinein und poche sie für 3-4 Minuten, bis sie gar sind. Achte darauf, dass sie nicht übergart werden; sie sollten zart und saftig bleiben.

In einer anderen Pfanne erhitzt du erneut 2 Esslöffel Olivenöl auf mittlerer Hitze. Sear die Heilbuttfilets, Jakobsmuscheln und Garnelen für etwa 2-3 Minuten auf jeder Seite, bis sie goldbraun sind. Das Aroma wird intensiv und einladend sein, wenn du die Meeresfrüchte in die Pfanne legst.

Gib die angebratenen Meeresfrüchte zusammen mit den vorher gekochten Tintenfischen und den Hummerschwänzen in die Bouillabaisse. Füge auch 200 g frische Muscheln und eine Handvoll frische Kräuter nach Wahl hinzu. Koche alles zusammen, bis die Muscheln aufgehen – das dauert etwa 5-7 Minuten.

Serviere die Bouillabaisse in großen Schalen, die prall gefüllt ist mit der aromatischen Brühe und einer bunten Mischung aus Meerestieren. Streue frische gehackte Kräuter darüber und serviere sie mit knusprigem Brot oder Knoblauchbrot.