Erhitze das Olivenöl in einem großen Topf oder einer Pfanne bei mittlerer Hitze. Füge die gewürfelte Zwiebel, den klein gehackten Paprika und die in ¼-Zoll-Stücke geschnittenen Karotten hinzu. Brate alles etwa 6 Minuten lang, bis das Gemüse weich ist.

Rühre den gehackten Knoblauch, das Chilipulver, den Kreuzkümmel und das Salz in die Pfanne ein. Koche für zusätzliche 30 Sekunden, bis der Knoblauch aromatisch ist.

Gieße die Dosen-Tomaten in die Pfanne und füge die Ellbogen-Makkaroni, die abgetropften schwarzen Bohnen sowie die roten Kidneybohnen und das Wasser hinzu. Rühre alles gründlich um.

Erhöhe die Hitze auf mittelhoch, um die Mischung zum Simmern zu bringen. Sobald sie köchelt, reduziere die Hitze auf niedrig und lasse das Ganze 12-15 Minuten köcheln.

Nehme den Topf vom Herd und rühre den Großteil des geriebenen Käses unter die Mischung. Streue den verbleibenden Käse obenauf und lasse ihn schmelzen.

Serviere den Vegetarischen Chili Mac warm in Schalen oder auf Tellern. Garnieren nach Belieben.