Die Zucchini waschen und in dünne Scheiben schneiden. Mit Salz bestreuen und 15 Minuten ruhen lassen, um überschüssiges Wasser zu entziehen.

In einer großen Pfanne etwas Öl erhitzen und die abgetropften schwarzen Bohnen, Zucchini, Gewürze sowie eventuell Jalapeños hinzufügen. Alles gut vermengen und bei mittlerer Hitze 5-7 Minuten garen.

Eine Auflaufform mit einer dünnen Schicht der Enchiladasoße auskleiden. Die warmen Mais-Tortillas mit der Bohnen-Zucchini-Mischung füllen, aufrollen und in die Auflaufform legen.

Die restliche Enchiladasoße gleichmäßig über die Enchiladas verteilen und mit veganem Käse bestreuen.

Den Ofen auf 190°C vorheizen und die Auflaufform für 20-25 Minuten backen.

Nach dem Backen die Enchiladas leicht abkühlen lassen und nach Belieben mit frischem Koriander garnieren.