In einer großen Schüssel die Butter und den Zucker mit einem Handmixer schaumig rühren, bis die Mischung leicht und locker ist. Füge die Eier nacheinander hinzu und rühre nach jeder Zugabe gut um. Danach das Vanille- und Kokosnuss-Extrakt einmixen, bis alles gut verbunden ist. Abschließend das Mehl, Backpulver und Salz einarbeiten, bis ein glatter Teig entsteht.

In einem Topf bei mittlerer Hitze die Schlagsahne, Zucker und Maisstärke vermengen. Unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, bis die Mischung eindickt und Blasen wirft. Sobald die Konsistenz dickflüssig ist, vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen, bevor man es zwischen die Kuchenschichten verteilt.

Den Ofen auf 175 °C vorheizen und zwei runde Kuchenformen (ø 20 cm) gut einfetten und mit Mehl bestäuben. Den Teig gleichmäßig in die Formen verteilen und für etwa 50 Minuten backen, bis ein Zahnstocher in der Mitte sauber herauskommt. Nach dem Backen die Formen für 10 Minuten ruhen lassen, bevor du die Kuchen vorsichtig herausnimmst und auf einem Gitterrost vollständig abkühlen lässt.

Lass die Kuchen vollständig abkühlen, damit die Frosting-Mischung nicht schmilzt. In einer Schüssel den Frischkäse mit dem Puderzucker und dem restlichen Kokosnuss-Extrakt cremig rühren, bis eine glatte Konsistenz entsteht. Stelle sicher, dass alles gut vermischt ist, bevor du mit dem Frosting der abgekühlten Kuchen beginnst.

Sobald die Kuchenschichten mit der Puddingfüllung gefüllt und mit dem Frosting überzogen sind, dekoriere die Oberseite mit gerösteten Kokosflocken. Schneide den süßen Kokosnusspuddingkuchen in Stücke und serviere ihn am besten gekühlt.