Heize den Ofen auf 180 °C vor und fettiere eine 23x33 cm große Backform leicht mit Olivenöl.

Gib die Quinoa und das Wasser in einen Topf und bringe es zum Kochen. 5 Minuten sprudelnd kochen, dann 15 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen.

Erhitze in einer großen Pfanne 2 Esslöffel Olivenöl bei mittlerer Hitze. Füge die Zwiebel, den Knoblauch und den Jalapeño hinzu und brate alles 5 Minuten.

Gib die gewürfelte rote und orange/gelbe Paprika sowie den Mais in die Pfanne und koche für weitere 3-4 Minuten.

Mische den Limettensaft, Kreuzkümmel und Chilipulver in die Gemüsepfanne und würze mit Salz und Pfeffer.

Kombiniere die gekochte Quinoa, die schwarzen Bohnen, das sautierte Gemüse, die Enchilada-Sauce und die Hälfte des Käses in einer großen Schüssel.

Fülle die Mischung in die Backform und streue den restlichen Käse gleichmäßig darauf. Bedecke die Form mit Aluminiumfolie und backe 20 Minuten.

Nimm die Folie ab und backe für weitere 10 Minuten, bis der Käse blubbert und goldbraun ist. Lass vor dem Servieren 10 Minuten abkühlen.