Das Schweinefilet in etwa 2 cm dicke Medaillons schneiden und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen.
Die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken. Die Champignons in Scheiben schneiden.
In einer großen Pfanne das Öl erhitzen und die Medaillons von beiden Seiten goldbraun anbraten. Danach aus der Pfanne nehmen und warmhalten.
Im verbliebenen Fett die Zwiebel und den Knoblauch glasig dünsten. Die Champignons hinzufügen und anbraten, bis sie leicht gebräunt sind.
Die Sahne und die Gemüsebrühe in die Pfanne gießen, gut umrühren und aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren und die Soße einige Minuten köcheln lassen, bis sie leicht eindickt.
Die Medaillons wieder in die Pfanne geben und in der Soße erwärmen.
In der Zwischenzeit die Spätzle nach Packungsanweisung zubereiten.
Die Medaillons mit der Champignon-Rahmsoße über die Spätzle servieren und mit frischer Petersilie garnieren.