Bringe einen großen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen. Füge die Mezzi Rigatoni hinzu und koche sie nach Packungsanweisung, bis sie al dente sind, etwa 8 bis 10 Minuten. Achte darauf, vor dem Abgießen etwa 80 ml des Nudelwassers aufzuheben.

In einem großen Topf die ungesalzene Butter schmelzen. Füge Schalotten, frischen Rosmarin, Salbeiblätter und gehackten Knoblauch hinzu und brate sie für etwa 3 Minuten.

Gib Kürbispüree, ungesüßte Kokosmilch und Gewürze dazu; rühre alles um und lasse es 2 Minuten lang leicht köcheln.

Nimm die Kräuter aus der Soße und reduziere die Hitze. Gib geriebenen Cheddar und Parmesan hinzu und rühre, bis der Käse geschmolzen ist.

Füge die gekochten Mezzi Rigatoni zur Käsesoße hinzu und vermische alles gut. Falls die Mischung zu dick ist, füge Nudelwasser hinzu.

Serviere die Kürbis-Makkaroni und Käse in tiefen Tellern und garniere sie mit frisch geriebenem Parmesan.