Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. In einem Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und etwa 10 Minuten garen, bis sie weich sind. Abgießen und beiseite stellen.
Die Zwiebel fein hacken. In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Zwiebel darin glasig braten.
Die gekochten Kartoffelwürfel zur Zwiebel in die Pfanne geben und für etwa 5 Minuten anbraten, bis sie leicht goldbraun sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In einer Schüssel die Eier verquirlen und über die Kartoffel-Zwiebel-Mischung gießen. Rühren, bis die Eier gestockt sind.
Die Tortillas in einer separaten Pfanne kurz erwärmen, damit sie weich werden.
Die Kartoffel-Ei-Mischung gleichmäßig auf die Tortillas verteilen und mit geriebenem Käse bestreuen. Nach Belieben mit frischer Petersilie garnieren.
Die Tacos zusammenklappen und sofort servieren.