In einem kleinen Topf die Himbeeren, Zucker und Vanilleextrakt bei mittlerer Hitze 5-8 Minuten köcheln lassen, bis die Mischung leicht eindickt. Durch ein feines Sieb gießen, um die Kerne zu entfernen, und beiseite stellen.

In einer Schüssel den Zimmertemperatur-Frischkäse und den Zucker mit einem Handmixer auf mittlerer Stufe glatt schlagen. Ei und Vanilleextrakt hinzufügen und weiter mixen, bis eine cremige Masse entsteht.

In einer großen Schüssel das Allzweckmehl, das Kakaopulver und das Salz vermengen.

In einer separaten Schüssel Kokosöl und Zucker vermengen, Eier nacheinander hinzufügen und gut umrühren. Vanilleextrakt dazugeben und alles gut vermischen.

Trockene Zutaten langsam zu den nassen Zutaten geben und vorsichtig unterheben.

Den Brownie-Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Backform gießen, Cheesecake-Mischung darauf verteilen und mit Himbeersauce verzieren. Mit einer Gabel leicht swirl-mäßig durchziehen.

Backofen auf 175 °C vorheizen und die Brownies 30-35 Minuten backen.

Brownies nach dem Backen auf einem Gitterrost abkühlen lassen und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank kühlen.