Die Gurken schälen, längs halbieren und die Kerne mit einem Löffel entfernen. In dünne Scheiben schneiden.

Die rote Paprika und die Karotte in feine Streifen schneiden.

Die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden.

In einer großen Schüssel die Gurken, Paprika, Karotte, Frühlingszwiebeln und den Koriander vermengen.

In einer separaten Schüssel Reisessig, Sojasauce, Sesamöl, Honig, Ingwer und Knoblauch gut vermischen.

Das Dressing über das Gemüse gießen und alles gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Salat mindestens 15 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen, damit die Aromen sich entfalten können.

Vor dem Servieren mit den gehackten Erdnüssen bestreuen.