Setze einen Topf mit 500 ml Gemüsebrühe auf und bringe ihn zum Kochen. Sobald die Brühe sprudelt, füge 250 g Couscous hinzu und nimm den Topf vom Herd. Decke ihn mit einem Deckel ab und lasse den Couscous für 5 Minuten quellen. Danach mit einer Gabel auflockern.

Während der Couscous quillt, wasche und schneide 200 g Cherrytomaten, die Gurke, die rote Zwiebel und die Paprika in kleine Würfel. Hacke auch 50 g frische Petersilie und 25 g frische Minze. Halbiere 100 g Kalamata-Oliven.

In einer kleinen Schüssel, füge 60 ml extra natives Olivenöl, 60 ml frischen Zitronensaft, 1 gehackte Knoblauchzehe, 1 Teelöffel getrockneten Oregano, sowie Salz und Pfeffer nach Geschmack hinzu. Verquirle alles gut, bis sich die Zutaten gut verbunden haben.

Gib den abgekühlten Couscous in eine große Schüssel und füge die vorbereiteten Gemüse, die gehackten Kräuter und die Kalamata-Oliven hinzu. Gieße das Dressing über den Couscous-Salat und mische alles vorsichtig.

Lasse den Couscous-Salat etwa 30 Minuten im Kühlschrank ruhen, damit sich die Aromen entfalten können. Serviere den Salat gekühlt.